Page 4 - byggtrenderboliginterior

6 BYGG trender BOLIG interiør
Torsdag 26. mars 2020 Bladet Vesterålen
JOBBKNIVENE: Terje Vornes Sørensens kniver på jobb på Sortland Mat- og Vinhus. Dekorerte – og skarpe. FOTO: HÅVARD SKOGLY MÆKELÆ
– En skarp kniv er undervurdert
SLIPESTATIV: Her får Sørensens kniver seg litt sliping på vei inn og ut av stativet.
STORT PÅ JOBB: Terje Vornes Sørensen jobber med skikkelig svære gryter på arbeidsplassen. Heime er det ikke fullt så grandiost, men litt rom skal det være.
SORTLAND: Når kokken Terje Vornes Sørensen snart flyt- ter inn i ny leilighet, har han noen ting han ikke vil være uten på kjøkkenet. Noe av det viktigste er skjæreverktøyet.
Håvard Skogly Mækelæ
havard@blv.no
– Der tok kniven meg, kom- menterer kokken. Han har ak- kurat tatt frem kokkeknivene for bildets skyld. Og knivene han bruker på jobb er kvasse som få.
Terje Vornes Sørensen sier det rett frem, uten overraskelse eller smerte i stemmen. Han er kokkelærling på papiret, men forteller om flere års erfaring gjennom tenårene.
– Med en skarp nok kniv kjenner man det ikke når det skjer. Det blir et finere kutt, og det gror bedre, sier han mens han forbinder seg lett.
Og en skarp kniv er noe av det første han er ute etter på kjøkkenet – også hjemme.
– Det er tre kniver du må ha: En brødkniv, en stor kokkekniv, og en mindre grønnsakskniv, forteller han.
– En skarp kniv er undervur- dert. Jeg tror ikke mange ten- ker på det, men det har masse å si. Om du skjærer biff eller to- mat, presser du ut safta med en dårlig kniv, slår han fast.
En brødkniv kan være 15-20 centimeter lang i bladet. Kok-
kekniver finner man med blad på mellom 16 og et stykke over 20 centimeter. Man trenger ikke blakke seg, skal man spør- re Sørensen.
– På de rette stedene finner du fantastisk bra kokkekniver til 3-400 kroner. Jeg bruker selv OBH Nordica en del, nev- ner han.
– Bare ikke kjøp keramikkni- ver. Bruker du 30 kroner på en kniv, så får den gjerne hakk et- ter en kort stund, så kan du ikke kvesse den. Finn ordentlig stål, anbefaler Sørensen.
Og når man først har en god kniv – da gjelder det å sørge for å kvesse den. Sørensen vil gjer- ne ha det gjort en gang i året. Men det finnes små snarveier i mellomtiden. Som en knivhol- der med karbonstaver, så kni- vene får en liten kvessing på tur ned i og ut igjen.
Frysing og crockpot
Snarveier er gull verdt også for en kokk. Og da snakker vi ikke Fjordlands.
– Jeg liker ikke Toro, Fjord- lands og slikt. Jeg skal ikke på- stå at jeg aldri spiser det. I de travleste sesongene er det lange arbeidsdager og arbeidsuker, med hundrevis av måltid om dagen. Da lager ikke en kokk så mye mat til seg selv, sier han.
Det er flere løsninger på det. Én er å lage store porsjoner og fryse ned. Det er enda en grunn til at Sørensen anbefaler å ha en stor kasserolle tilgjengelig, i tillegg til en liten og mellom- stor en.
–Omduerflinktilålage mat, bør du ha en kasserolle på 10-15 liter, til selskap - eller fry- sing. Jeg og en kompis laget chili con carne nok for et år her
på restauranten en gang. Da går det fort å tine opp en por- sjon, og det smaker mye bedre enn ferdigmat, sier han.
Til slikt anbefaler han å kjø- pe en bra vakumpakkemaskin. – Maten holder seg så mye
bedre når du får ut all lufta av posen, mener han.
Generelt setter han pris på god oppbevaring. Man skal for eksempel ikke ignorere grønn- saksskuffa i kjøleskapet. Den har masse å si for holdbarhe- ten, mener han. Og til tørrvarer som ris, pasta og mel sverger han til oppbevaringsbokser, for å holde orden.
Så finnes det andre snarveier for de som er litt mer ambisiø- se. Sørensen liker både å bruke sous vide – der man varmer maten i lang tid i vannbad og poser – og crockpot, som er en langtidsvarmende gryte.
– Det er ikke noe du trenger til kjøkkenet, men det er veldig gjevt å ha. Du setter det på når du går heimefra, og kommer heim til ferdig måltid, sier han.
– Trenger varme
Sørensen jobber med svære gryter og kar på jobbene sine. Heime trenger han bare mer normale verktøy. Men det er visse kriterier, både når det gjelder ovn og stekepanner.
For eksempel foretrekker han induksjonstopp når det kom- mer til å steke og koke mat.
– Du får ekstrem varme på kort tid med induksjon. Du får det også med gass, men det er veldig dyrt, påpeker han. Og sterk varme er et must.
– Du trenger varme om du skal ha den gode stekeskorpa på biffen - og lager du wok, blir det bare slapt uten skikkelig temperatur.
– Stekepanna bør være en god nonstick-panne med tykk bunn. Varmen fordeler seg bed- re, og holder seg bedre i en tykkbunnet panne. Når du ste- ker biff bør du for eksempel ha høy varme først. Om du legger en halvkilos biff på en panne med tynn bunn, blir panna kald, og du får ikke den gode stekeskorpa, sier han.
Stekeovnen kan gjerne være en kombinasjonsovn med dam- ping, steking, steketermometer ogmerommanergodtilålage mat.
– Men kan man lage mat, trenger man ikke nødvendigvis det mest avanserte utstyret for å lage noe godt, påpeker han.
Slikkepotter
Det er heller ikke bare knivene og pannene der materialet er viktig. Sørensen sverger til skjæreføler av tre, som skal væ- re bedre for knivene – og måle- beger i stål.
– Er målebegeret av plast, ødelegges det fort i vask, slik at du ikke ser målepunktene. Da er det like godt å kaste det, sier han.
Et av de viktigste verktøyene for Sørensen er også et av de en- kleste. Han sverger til slikke- potten.
– Det er noe av det jeg bruker mest. Du bør ha flere av dem. Når jeg baker kake, bruker jeg tre slikkepotter, sier han.